CHEF:
Angelo Mancuso y Giovanni FilomenoRESTAURANTE: The Stage / Milán
INGREDIENTES:
Para el sabayón: 240 gr de huevo pasteurizado, 100gr de azúcar, 50 gr de
licor san marzano, 100 gr de higos secos, 100 gr de mantequilla en pomada, 7,5
gr de gelatina en laminas, 2 gr de espirulina en polvo.
Para el ají amarillo: 120 gr de ají amarillo, 20 gr de puerro, 60 gr de pimienta
rosa, 30 gr de zumo de lima, 120 gr de leche uth, 70 gr de galletas saladas,
100 gr de mayonesa, 100 gr de zumo de lima, 500 gr de pan de altamura, 100 gr
almendra tostada picada, anchoas Don Bocarte, 1 mz de perifollo.