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Sabor de casa y anchoa Don Bocarte

CHEF: Angelo Mancuso y Giovanni Filomeno

RESTAURANTE: The Stage / Milán

INGREDIENTES
Para el sabayón: 240 gr de huevo pasteurizado, 100gr de azúcar, 50 gr de licor san marzano, 100 gr de higos secos, 100 gr de mantequilla en pomada, 7,5 gr de gelatina en laminas, 2 gr de espirulina en polvo.
Para el ají amarillo: 120 gr de ají amarillo, 20 gr de puerro, 60 gr de pimienta rosa, 30 gr de zumo de lima, 120 gr de leche uth, 70 gr de galletas saladas, 100 gr de mayonesa, 100 gr de zumo de lima, 500 gr de pan de altamura, 100 gr almendra tostada picada, anchoas Don Bocarte, 1 mz de perifollo.