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Patata y brasa con hoja de plata y anchoa Don Bocarte

CHEF: Stefano Binda

RESTAURANTE: Nuova Trattoria Dac a trà / Castello di Brianza

INGREDIENTES: 2 kg de patatas, 40 filetes de anchoa Don Bocarte, 4 gr de humo en polvo , 2 gr de brasa en polvo , 20 hojas de plata alimentaria. 
Ingredientes para la elaboración de la mayonesa de eneldo: 1 huevo, 1 albumina, 250 gr de aceite de semilla, 250 gr de aceite de eneldo, limón al gusto y una pizca de sal . 
Ingredientes para la elaboración de la brasa en polvo:1 litro de agua, 40 gr de sésamo negro, 200 gr de garbanzos a remojo y colorante negro.

ELABORACIÓN: hervir la patata en agua con sal, pelar y pasar por el pasapure. Modelar 40 patatas de unos 40 gr cada una y meterlas en el frigorífico (ahuecarlas con la ayuda de una cuchara). 
Para la mayonesa de eneldo: incorporar un huevo al aceite y emulsionarlos con la batidora, después añadir sal y limón e incorporar la mezcla en una manga pastelera . 
Para el polvo de brasa: cocinar todos los ingredientes hasta obtener 700 gr, batirlo e incorporar la gelatina. Finalmente volver a batir.

Calentar las patatas. Introducir los filetes de anchoa en la cavidad de las patatas y rellenar con la mayonesa. Poner una cucharada de polvo de brasa en el plato y completamos con una hoja de papel de plata alimentario simulando un papel de aluminio.